Fiche technique de fabricationN°121
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 253,90 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,05 | 0,09 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,05 | 0,15 | |||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,00 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les volailles et les découper a cru | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| éplucher laver et ciseler les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND BLANC | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| CUISSON | ||
| Marquer et cuire un ragout a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| FINITION | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Petits oignons glacés a blanc | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Cuire un riz pilaf | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| DRESSAGE | ||
| Volaille en légumier et riz en légumier. | 1899-12-30 00:10:00 |