Fiche technique de fabricationN°1210
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 361,10 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | biscuit coco | sabayon | sirop | Finition | Total | ||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,80 | 0,18 | 0,18 | 5,16 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,80 | 0,18 | 0,18 | 5,16 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Mangue | pièce | 0,90 | 0,90 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Pamplemousses | pièce | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| éplucher, tailler les mangues en lamelles. | ||
| pocher dans un sirop léger, égoutter. | ||
| colorer au four ou a la salamandre avec du sucre. | ||
| BISCUIT | ||
| blanchir le sucre et les oeufs, + poudre d'amandes. | ||
| monter au fouet au bain-marie ( façon génoise ) | ||
| incorporer délicatement farine, coco râpée et beurre fondu. | ||
| cuire sur plaque | ||
| détailler a l'emporte pièce 10 tranches de biscuit. | ||
| SABAYON | ||
| blanchir jaunes et sucre | ||
| ajouter jus d'agrumes ( 600 gr. environ ) | ||
| monter le mélange au bain-marie. | ||
| MONTAGE | ||
| a l'assiette | ||
| biscuit, tranches de mangues dessus. | ||
| napper, saupoudrer de sucre glace et caraméliser a la salamandre. | ||
| décorer de feuilles de menthe. |