Fiche technique de fabricationN°1211
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
158,22 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base +meringue | Garniture | coulis | nougatine | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Miel 1 kg | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,12 | 0,20 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE | ||
| hacher les fruits confits. | ||
| MERINGUE | ||
| préparer un sirop a 122° avec le miel. | ||
| confectionner une meringue italienne. | ||
| NOUGATINE | ||
| réaliser une nougatine. | ||
| la réduire en poudre après cuisson. | ||
| mélanger a la garniture. | ||
| MONTAGE | ||
| monter la crème fouettée. | ||
| incorporer les deux appareils, y ajouter la garniture | ||
| mouler en individuel ou en grand cercle a entremets. | ||
| passer au grand froid. | ||
| COULIS | ||
| réaliser un coulis d'abricot. | ||
| DRESSAGE | ||
| a l'assiette | ||
| REMARQUES | ||
| il est préférable d'augmenter les quantités de nougatine, noix. | ||
| mettre les raisins a macérer. |