Fiche technique de fabricationN°1212
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
951,90 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,16 | 0,04 | 0,20 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Gelée claire | boîte | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Ketchup (flacon) | flacon | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| réaliser un appareil a crêpes. | ||
| les cuire très fines. | ||
| DÉCOR | ||
| tailler des losanges de saumon. | ||
| détailler des losanges en peau de courgettes. | ||
| cuire a l'anglaise. | ||
| APPAREIL | ||
| mixer le saumon restant. | ||
| incorporer la gelée claire chauffée a 30° et la gélatine fondue | ||
| passer au tamis | ||
| incorporer 400 gr. de crème fouettée a la ciboulette. | ||
| garnir les crêpes avec cet appareil, passer au froid. | ||
| SAUCE | ||
| mélanger crème non montée avec le ketchup, assaisonner | ||
| DRESSAGE | ||
| a l'assiette | ||
| crêpe, losanges de saumon et courgettes alternés | ||
| fleur de tomate | ||
| pluche de cerfeuil. | ||
| sauce a part ou en décoration. | ||
| REMARQUE | ||
| la mousseline peut se confectionner avec tout autre poisson fumé. |