Fiche technique de fabricationN°1213
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 531,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fruits | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pulpe de mangues | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Mangue | pièce | 1,33 | 1,33 | ||||||||
| Poires | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 1,67 | 1,67 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Bâtonnet de citronnelle | botte | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| fondre 300 gr. de couverture ivoire. | ||
| mélanger avec 240 gr. de pâtissière tiède. | ||
| mixer, refroidir. | ||
| incorporer 600 gr. de crème fouettée. | ||
| dresser aussitôt. | ||
| base | ||
| tailler le batonnets de citronnelle en fines rondelles, et cuire ces rondelles quelques minutes dans un sirop a 30° B | ||
| Sécher ces rondelles pendant 2 heures dans un four a 80° | ||
| brochettes | ||
| tailler les fruits en cubes , les embrocher | ||
| mélanger 50 g de cassonade + 25 g de citronnelle + 15 g de poudre d'amande | ||
| "paner" les brochettes dans ce mélange | ||
| gratiner a la salamandre | ||
| sauce | ||
| caraméliser 120 g de sucre, décuire a la purée de mangue, et purée de jus de la passion, ajouter la crème et refroidir | ||
| décor | ||
| réaliser un caramel. Sur silpat, dans gouttière, déposer le caramel a la fourchette (réaliser une tuile en caramel) | ||
| dressage | ||
| brochette de fruit au centre de l'assiette, sauce autour et tuile en décor |