Fiche technique de fabricationN°1214
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 080,01 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | vinaigrette | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | Pièce | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de noisettes | bouteil | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Vinaigre de xérès | bouteil | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Champignons pleurotes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Lolla rossa | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| éplucher la salade | ||
| GARNITURE | ||
| escaloper le foie gras | ||
| escaloper le magret | ||
| sauter les gésiers | ||
| sauter les pleurotes | ||
| tailler en julienne le céleri et les carottes. | ||
| SAUCE | ||
| réaliser une vinaigrette. | ||
| DRESSAGE | ||
| sur assiette. | ||
| disposer un lit de salade assaisonné. | ||
| ajouter les copeaux de foies, les escalopes de magrets, les gésiers | ||
| ajouter la julienne de carotte et de céleri. | ||
| disposer le pain de mie taillé et coloré | ||
| décorer de feuille de basilic |