Fiche technique de fabricationN°1215
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 400,30 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fonds de canard | Garniture | Finition | Farce | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Mignonnette | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel de Guérande | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Carottes fanes | botte | 0,03 | 0,20 | 0,23 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Choux blanc | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Romarin | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Magrets de canard surgelés | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Carcasse de canard | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 1,05 | 1,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| parer, dégraisser les magrets. | ||
| quadriller la peau. | ||
| GARNITURE | ||
| tailler la garniture en grosse jardinière. | ||
| cuire a l'anglaise. | ||
| blanchir feuilles de chou | ||
| FARCE | ||
| réaliser une farce fine | ||
| tailler en brunoise carotte, poivron | ||
| étuver | ||
| farcir les feuilles de chou | ||
| cuire au four vapeur | ||
| FONDS | ||
| réaliser un fonds blanc de canard. | ||
| CUISSON | ||
| cuire les magrets dans le fond parfumé au romarin | ||
| compter 10 mn. départ a chaud pour un magret de 300 grammes. | ||
| FINITION | ||
| réchauffer les légumes dans le fond. | ||
| escaloper les magrets. | ||
| DRESSAGE | ||
| a l'assiette. | ||
| tranches de magret en éventail. | ||
| légumes en éventail au-dessus. | ||
| branche de romarin. | ||
| jus de canard chinoisé. |