Fiche technique de fabricationN°1216
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 269,80 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | glace | coulis | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,16 | 0,02 | 0,18 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Caramel liquide | bouteil | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Cerises amarèna (b 3/1) | Boite | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pulpe de framboises | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,86 | 0,04 | 4,90 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,86 | 0,04 | 4,90 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pamplemousses | pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Raisins noirs | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| mélanger ingrédients ( beurre pommade ) | ||
| coucher sur plaque beurrée | ||
| cuisson 5 mn. a 180°. | ||
| GLACE | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| parfumer au caramel | ||
| foisonner | ||
| COULIS | ||
| porter a ébullition 3 mn. la pulpe et le sucre. | ||
| mixer, chinoiser, refroidir. | ||
| DÉCOR | ||
| lever les suprêmes d'agrumes | ||
| tailler en morceaux l'ananas. | ||
| disposer boule de glace entre les feuillantines ( 2 étages ) | ||
| coulis, fruits autour | ||
| agrémenter de chantilly | ||
| feuille de menthe. |