MEDAILLON DE LOTTE AU FRONTONNAIS MILLE FEUILLES DE LÉGUMES

 

Fiche technique de fabricationN°1217

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 628,01 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Sauce Garniture Finition Total
CAVE
Fronton rouge Btelle 0,08 0,08 0,16
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,05 0,02 0,11
Crème épaisse kg 0,04 0,04
ECONOMAT
Graines de moutarde kg 0,01 0,01
Purée flocon kg 0,04 0,04
Sel de Guérande kg 0,02 0,02
Sucre en poudre kg 0,00 1,20 1,21
Sucre en poudre kg 0,00 1,20 1,21
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40
Carottes kg 0,02 0,20 0,22
Céleri branche kg 0,01 0,01
Cerfeuil Botte 0,40 0,10 0,50
Ciboulette Botte 0,10 0,10
Citrons kg 0,04 0,04
Echalotes kg 0,02 0,02 0,04
Navets ronds kg 0,20 0,20
Oignons kg 0,04 0,04
Tomates cerise kg 0,10 0,10
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,40 0,40
Lotte kg 0,60 0,60
SURGELES
Epinards surgelés kg 0,20 0,04 0,24
Progression Réa. Sur.
BASE

habiller la lotte

détailler en médaillon.

FUMET

réaliser un fumet au rouge de fronton

CUISSON

cuire les médaillons a court mouillement au vin rouge avec céleri en brunoise.

GARNITURE

cuire les légumes a l'anglaise.

confectionner une purée traditionnelle. serrer avec du flocon de p. de terre.

SAUCE

réaliser une sauce courte par réduction et un beurre émulsionné. ( décoration )

REMARQUES

coucher les purées séparément sur plaques, dessécher au four ou mouler en couches fines dans moules rectangulaires inox. découper en losanges.

DRESSAGE

médaillon de lotte en bas.

losanges de légumes .

sauce vin rouge.

beurre émulsionné dans sauce vin rouge.

cerfeuil et ciboulette.

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