Fiche technique de fabricationN°1220
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 849,77 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | légumes | liaison | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Jarret de veau | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| cuire dans un liquide la viande et les légumes. | ||
| au terme de la cuisson, réduire le liquide pour la réalisation de la sauce. | ||
| GARNITURE | ||
| cuire un riz pilaf mouillé avec le fond de cuisson. | ||
| SAUCE | ||
| mouliner les légumes avec le bouillon ( consistance d'une soupe ) | ||
| lier aux jaunes. | ||
| crémer | ||
| rectifier l'assaisonnement. | ||
| DRESSAGE | ||
| bouillon en soupière | ||
| viande entière ou découpée a part. | ||
| riz en légumier. |