Waterzoi à la Gantoise

 

Fiche technique de fabricationN°1220

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 849,77 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture légumes liaison Total
BOUCHERIE
Jarret de veau kg 0,80 0,80
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0,40 0,40
CREMERIE
Beurre kg 0,06 0,06
Crème épaisse kg 0,20 0,20
Oeufs Pièce 1,60 1,60
ECONOMAT
Riz long kg 0,20 0,20
LEGUMERIE
Carottes kg 0,60 0,60
Céleri rave kg 0,12 0,12
Navets ronds kg 0,60 0,60
Oignons kg 0,06 0,06
Poireaux kg 0,48 0,48
Pommes de terre B.F.15 kg 0,60 0,60
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg kg 1,20 1,20
Progression Réa. Sur.
BASE

cuire dans un liquide la viande et les légumes.

au terme de la cuisson, réduire le liquide pour la réalisation de la sauce.

GARNITURE

cuire un riz pilaf mouillé avec le fond de cuisson.

SAUCE

mouliner les légumes avec le bouillon ( consistance d'une soupe )

lier aux jaunes.

crémer

rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

bouillon en soupière

viande entière ou découpée a part.

riz en légumier.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation