Fiche technique de fabricationN°1221
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 361,88 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,18 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,03 | 0,02 | 0,05 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Vanille gousse | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,04 | 0,24 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint Jacques fraiches | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 24,00 | 24,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| décortiquer les langoustines, en garder une entière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| conserver les carapaces | ||
| couper a cru les 10 langoustines restantes dans le sens de la longueur. | ||
| retirer l'intestin, réserver.. | ||
| décortiquer les st. jacques. | ||
| laver les noix, escaloper. | ||
| laver les manteaux, réserver pour le fumet. | ||
| FUMET | ||
| tailler en mirepoix les légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| suer les manteaux et carapaces, ajouter la g. a. , suer, déglacer au noilly, mouiller au fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ajouter une gousse de vanille fendue en deux, cuire 20 mns. | 1899-12-30 00:20:00 | |
| GARNITURE | ||
| tailler le poireau en julienne, étuver. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| lever a la cuillère a racines des billes de carottes et courgettes. glacer a blanc. | ||
| SAUCE | ||
| chinoiser le fumet, réduire, crémer, assaisonner,rectifier onctuosité et saveur vanille ( extrait de vanille ) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| fariner langoustines et st. jacques, sauter au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| lustrer les demi langoustines a l'huile d'olive, passer a la salamandre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DÉCOR | ||
| monder le poivron, tailler en brunoise, étuver. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| julienne de poireau au centre, noix de saint jacques en éventail, langoustines décortiquées devant, les demi en relief, sauce, billes de légumes autour , poivron en décor plus aneth. | 1899-12-30 00:10:00 |