Fiche technique de fabricationN°1222
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
574,20 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,00 | |||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de lieu frais | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Hacher la chair de poisson au cutter et assaisonner. Ajouter la panade, bien mélanger et ajouter les oefs entiers une après l'autre. |
00:20:00 |
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Pâte à choux Réaliser une panade ( pâte à chou sans les oeufs) |
00:15:00 |
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CUISSON Former des boudins de farce et les faire pocher dans de l'eau bouillante salée |
00:10:00 |
00:15:00 |
| DECOR | ||
Décortiquer les langoustines |
00:10:00 |
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| réserver pour la sauce. | 1899-12-30 00:10:00 |
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sauter les langoustines au beurre. |
00:05:00 |
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| SAUCE | ||
Réaliser une sauce américaine avec les carapaces de langoustines |
00:15:00 |
00:30:00 |
fouler au chinois, ajouter la crème, réduire , vérifier l'assaisonnement. |
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| DRESSAGE | ||
quenelle en plat sabot ou assiette |
00:05:00 |
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napper de sauce. |
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gonfler au four. |
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00:10:00 |
décorer avec les langoustines sautées |
00:05:00 |