Fiche technique de fabricationN°1223
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 388,09 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Sauce | fumet de gambas | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,72 | 0,72 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons pleurotes | kg | 0,12 | 0,12 | 0,24 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas | kg | 4,00 | 4,00 | 8,00 | |||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| tailler le saumon en lanières. | ||
| escaloper les pleurotes, sauter, réserver la moitié. | ||
| FUMET | ||
| décortiquer les gambas. | ||
| marquer un fumet avec les carapaces. | ||
| chinoiser,réduire a glace. | ||
| APPAREIL | ||
| réaliser l'appareil, incorporer le saumon fumé, les pleurotes | ||
| ajouter ciboulette hachée | ||
| CUISSON | ||
| chemiser des ramequins au beurre pommade. | ||
| les remplir, cuire au bain-marie ou four traditionnel. | ||
| SAUCE | ||
| tailler en lanières la laitue. | ||
| étuver au beurre. | ||
| mouiller a la crème. | ||
| assaisonner, cuire. | ||
| ajouter les pleurotes, mixer légèrement. | ||
| rectifier l'assaisonnement. | ||
| DRESSAGE | ||
| napper sauce l'assiette. | ||
| démouler ramequin. | ||
| décorer avec gambas. | ||
| envoyer chaud. |