Fiche technique de fabricationN°1224
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 505,72 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture marengo | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,42 | 0,42 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller la volaille,désosser a cru. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| éplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| cuire | ||
| décanter terminer la sauce | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GARNITURE MARENGO | ||
| petits oignons glacés | ||
| champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| croûtons en coeur sautés (pointe trempée dans le persil haché) | 1899-12-30 00:15:00 |