Fiche technique de fabricationN°1225
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
633,01 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | fumet | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Noilly | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,02 | 0,10 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller le saumon, fileter. | ||
| suer l'échalote,ajouter le saumon, cuire 3 mn. | ||
| passer au cutter les deux saumons. | ||
| ajouter un jaune et un entier. | ||
| puis 0,150 de beurre en pommade. | ||
| assaisonner, ajouter un filet de cognac. | ||
| monter avec 1/3 l. de crème fleurette fouettée léger. | ||
| incorporer ciboulette hachée, et le cognac. | ||
| former 50 quenelles, les réserver au frais. | ||
| FUMET | ||
| réaliser un fumet. | ||
| SAUCE | ||
| réduire 1/2 l. de fumet | ||
| au 2/3 crémer | ||
| cuire a la nappe, ajouter paprika. | ||
| assaisonner, passer au chinois. | ||
| DRESSAGE | ||
| napper l'assiette. | ||
| disposer les 5 quenelles | ||
| au centre un bouquet de cresson. | ||
| pluches de cerfeuil sur les quenelles. |