Fiche technique de fabricationN°1226
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 445,04 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crèpes | Garniture | Crème chantilly | Sauce Caramel | Décors | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,05 | 0,03 | 0,10 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,05 | 0,13 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
réaliser un appareil a crêpes |
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cuire les crêpes (2 par personnes) |
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Réaliser une crème Chantilly |
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| GARNITURE | ||
Eplucher, laver et citronner les pommes |
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Tailler en brunoise |
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| Sauter au beurre et caraméliser au sucre, flamber au calvados | 1899-12-30 00:10:00 | |
| DRESSAGE | ||
Dresser les aumonières sur assiette, décorer avec creme chantilly et feuilles de menthe. envoyer la sauce caramel en saucière |
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SAUCE CARAMEL |
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faire chauffer la crème dans une petite russe |
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Faire fondre le beurre dans une russe, ajouter le sucre et cuire un caramel blond, ajouter la crème chaude progressivement en fouettant, terminer avec la fleur de sel. |
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