Fiche technique de fabricationN°1228
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 477,72 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,06 | 0,06 | 0,12 | |||||||
| Mascarpone | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique confite | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bigarreaux confites | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| réaliser une pâte brisée | ||
| foncer deux cercles. | ||
| cuire a blanc | ||
| APPAREIL | ||
| mettre la gélatine a ramollir. | ||
| travailler la mascarpone et le sucre. | ||
| concasser le chocolat blanc | ||
| verser la crème bouillante sur le chocolat | ||
| mélanger jusqu'a l'obtention d'une crème lisse. | ||
| ajouter la gélatine. | ||
| incorporer la mascarpone | ||
| remplir les fonds de tarte. | ||
| passer au réfrigérateur. | ||
| DRESSAGE | ||
| décorer a la chantilly et fruits confits. |