Fiche technique de fabricationN°1229
Pour Part(s)
Catégorie : Paniers
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 703,73 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | légume | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Jumeau | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Riz rouge | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anchois frais | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| détailler la viande en cubes. | ||
| lever les filets d'anchois a la main. | ||
| GARNITURE | ||
| trier le cresson, équeuter. | ||
| monder les tomates, épépiner. | ||
| peler, hacher le gingembre. | ||
| CUISSON | ||
| assaisonner la viande de gros sel. | ||
| faire rissoler 15 mn. env. | ||
| ajouter la garniture, cuire 1h.15 mn. env. a couvert. | ||
| DRESSAGE | ||
| rectifier l'assaisonnement. | ||
| accompagner avec du riz rouge, des achards de légumes ou du rougail de tomates. |