Fiche technique de fabricationN°1233
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
342,33 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | coulis | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,20 | 0,28 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau de fleur d'oranger | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Feuilles de brick | poche | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,80 | 0,16 | 0,96 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 0,04 | 0,16 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| prévoir deux feuilles de brick ou de philo par pers. | ||
| badigeonner au beurre fondu légèrement sucré. | ||
| découper a l'emporte pièce 4 cercles | ||
| GARNITURE | ||
| prévoir 3 pruneaux par personne. | ||
| mettre a gonfler dans l'armagnac. | ||
| 3/4 de pomme cuite par pers. | ||
| émincer ou hacher finement, sauter au beurre sans coloration. | ||
| sucrer, parfumer a l'eau de fleur d'oranger. | ||
| MONTAGE | ||
| disposer sur chaque cercle un peu de pomme cuite. | ||
| et des pruneaux hachés menus. | ||
| superposer fermement les disques pour le montage de l'entremet | ||
| badigeonner la surface au beurre fondu sucré | ||
| passer au four chaud arrosé de l'armagnac aux pruneaux |