Fiche technique de fabricationN°1235
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
377,28 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | coulis | Finition | element sucrant | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | Btelle | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Aspartam poudre | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Feuilles de brick | poche | 6,40 | 6,40 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Pulpe de fraises | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vanille poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,06 | 0,02 | 0,08 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| ELEMENT SUCRANT | ||
| mélanger aspartam, cannelle, vanille, gingembre et clou de girofle | ||
| GARNITURE | ||
| mettre a macérer les raisins et pruneaux dans l'armagnac | ||
| éplucher les pommes | ||
| citronner | ||
| tailler en 12 a 16 quartiers | ||
| zester le citron, réserver le jus | ||
| CUISSON | ||
| sauter au beurre les quartiers | ||
| flamber au rhum de la macération | ||
| ajouter le zeste et le jus de citron | ||
| égoutter les pruneaux | ||
| détailler en petits dés | ||
| COULIS | ||
| réduire les fraises en purée ou utiliser de la pulpe | ||
| MONTAGE | ||
| sur feuilles de brick humectées | ||
| disposer pommes et pruneaux | ||
| ajouter les 3/4 de l'édulcorant épicé | ||
| fermer aumônière | ||
| CUISSON | ||
| au four pour coloration. servir tiède | ||
| FINITION | ||
| tailler des quartiers de pommes en pointes avec peau | ||
| raisins gonflés et noix, coulis, menthe |