Fiche technique de fabricationN°1237
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
501,28 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | ganache | bavaroise | soufflé glacé | glace | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Alcool de poire | Bouteille | 0,00 | |||||||||
| Armagnac | Btelle | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,10 | 0,08 | 0,22 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,07 | 0,13 | 0,20 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,67 | 0,80 | 0,40 | 1,87 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire amère | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,00 | |||||||||
| Pruneaux | kg | 0,07 | 0,03 | 0,04 | 0,14 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | ||||||
| Sucre inverti ( leboline ) | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Thé vert | boîte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Sirop a 30° | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GANACHE | ||
| faire le thé, sucrer | ||
| macérer les pruneaux dedans. | ||
| égoutter, hacher | ||
| réaliser une ganache, incorpore les pruneaux | ||
| BAVAROISE | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| ajouter la gélatine | ||
| incorporer la crème fouettée | ||
| parfumer a l'armagnac | ||
| SOUFFLÉ | ||
| macérer les pruneaux, les concasser | ||
| monter les jaunes avec le sirop a 30° en sabayon | ||
| incorporer la crème fouettée | ||
| parfumer a l'armagnac | ||
| GLACE | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| refroidir, maturer, turbiner |