Fiche technique de fabricationN°1238
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 690,38 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | Garniture sauce | Sauce | Garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Pastis | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,05 | 0,08 | 0,20 | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,04 | 0,14 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois a l'huile | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Badiane | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Quatres épices | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,03 | 0,05 | 0,08 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,09 | 0,13 | |||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,05 | 0,30 | 0,35 | |||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet lotte surgele | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| fileter les queues de lotte | ||
| assaisonner de quatre épices | ||
| raidir au beurre | ||
| plaquer et rôtir | ||
| FUMET | ||
| suer la garniture taillée en fine mirepoix, mouiller au fumet dilué | ||
| ajouter la badiane, cuire 20 mn. | ||
| GARNITURE | ||
| émincer le fenouil, blanchir ou passer a la vapeur | ||
| étuver doucement avec échalotes ciselées | ||
| marquer une concassée de tomate a l'huile d'olive | ||
| réaliser la pâte a nouilles, reposer | ||
| abaisser, tailler et cuire les pâtes fraîches | ||
| ajouter a la concassée les anchois taillés en fines lanières, façonner des petits palets | ||
| SAUCE | ||
| réduire le fumet, crémer, ajouter pastis, rectifier, monter au beurre | ||
| réaliser la sauce des pâtes avec la purée de basilic mélangée a la crème puis montée avec un peu de beurre | ||
| FINITION | ||
| préparer pluches de cerfeuil et badiane | ||
| dressage a l'assiette |