Fiche technique de fabricationN°1240
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 354,77 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Garniture | Sauce | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Rigotte (100 gr) | kg | 1,50 | 0,50 | 2,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,00 | 0,00 | 0,00 | 2,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| confectionner la pâte a nouilles | ||
| GARNITURE | ||
| laver les légumes | ||
| monder les poivrons au four | ||
| tailler les oignons, les poivrons et les courgettes en fine brunoise | ||
| étuver séparément a l'huile d'olive | ||
| mélanger, réserver 1/5 pour la décoration | ||
| ciseler finement l'échalote | ||
| APPAREIL | ||
| tailler les rigottes en petits morceaux | ||
| en réserver un peu pour la sauce | ||
| MONTAGE | ||
| abaisser la pâte a ravioles très fine, disposer en quinconce un peu de brunoise de légumes et de rigotte | ||
| coller a l'oeuf la bande de dessus | ||
| marquer a l'aide d'un emporte pièce | ||
| détailler avec un emporte pièce plus grand | ||
| SAUCE | ||
| suer les échalotes, ajouter la crème, la moitié des feuilles de sauge, laisser infuser | ||
| passer au chinois, ajouter les parures de rigotte | ||
| CUISSON | ||
| cuire a l'eau bouillante | ||
| terminer dans la sauce | ||
| DRESSAGE | ||
| disposer les ravioles sur assiette a entremet | ||
| napper de sauce | ||
| décorer avec brunoise et feuille de sauge |