Fiche technique de fabricationN°1241
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 072,55 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Garniture | Sauce | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | Pièce | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,04 | 0,03 | 0,12 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Feuilles de brick | poche | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Fond brun de pintade | Boite | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Herbes de Provence | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Choux rouge | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,30 | 0,10 | 0,40 | |||||||
| Pommes rouges | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de pintades | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| désosser le pilon et le contre pilon | ||
| FARCE | ||
| raidir les foies correctement nettoyés | ||
| ajouter ail et persil hachés, et herbes de provence | ||
| incorporer oeufs, mie de pain trempée dans le lait | ||
| assaisonner | ||
| farcir les cuisses, envelopper de crépine | ||
| GARNITURE | ||
| tourner des quartiers de pommes sans les éplucher | ||
| 3 par convives, sauter au beurre | ||
| épépiner les autres, tailler en rondelles | ||
| conserver les parures pour la compote | ||
| CUISSON MONTAGE | ||
| raidir les cuisses au beurre | ||
| terminer au four | ||
| escaloper les cuisses | ||
| sur feuilles de brick, étaler et alterner avec tranches de pommes sautées, dorer le pourtour et fermer | ||
| sauter , finir a la salamandre ou au four | ||
| SAUCE | ||
| lier le fond au roux, ajouter parures de pomme en compote tamisée | ||
| crémer, rectifier l'assaisonnement | ||
| DÉCORATION | ||
| émincer le chou, dégorger, étuver au beurre | ||
| sauter les trompettes, ajouter un peu de fond |