CROUSTILLANT DE PINTADE AUX DEUX POMMES

 

Fiche technique de fabricationN°1241

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 072,55 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Appareil Garniture Sauce Décor Total
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0,05 0,05
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,13 0,13
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,04 0,03 0,12
Crème UHT 35% L 0,08 0,08
Lait 1/2 écrémé L 0,05 0,05
Oeufs Pièce 1,00 1,00
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,03 0,03
Feuilles de brick poche 4,00 4,00
Fond brun de pintade Boite 0,20 0,20
Herbes de Provence kg 0,01 0,01
Sucre en poudre kg 1,00 1,00
Trompettes de la mort sèches kg 0,05 0,05
LEGUMERIE
Ail kg 0,04 0,04
Choux rouge kg 0,10 0,10
Persil plat kilo kg 0,03 0,03
Pommes Golden kg 0,30 0,10 0,40
Pommes rouges kg 0,30 0,30
VOLAILLE
Cuisses de pintades kg 4,00 4,00
Foies de volailles frais kg 0,18 0,18
Progression Réa. Sur.
BASE

désosser le pilon et le contre pilon

FARCE

raidir les foies correctement nettoyés

ajouter ail et persil hachés, et herbes de provence

incorporer oeufs, mie de pain trempée dans le lait

assaisonner

farcir les cuisses, envelopper de crépine

GARNITURE

tourner des quartiers de pommes sans les éplucher

3 par convives, sauter au beurre

épépiner les autres, tailler en rondelles

conserver les parures pour la compote

CUISSON MONTAGE

raidir les cuisses au beurre

terminer au four

escaloper les cuisses

sur feuilles de brick, étaler et alterner avec tranches de pommes sautées, dorer le pourtour et fermer

sauter , finir a la salamandre ou au four

SAUCE

lier le fond au roux, ajouter parures de pomme en compote tamisée

crémer, rectifier l'assaisonnement

DÉCORATION

émincer le chou, dégorger, étuver au beurre

sauter les trompettes, ajouter un peu de fond

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation