Fiche technique de fabricationN°1242
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
995,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | Pièce | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Moutarde | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Lolla rossa | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| nettoyer et laver la frisée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| ciseler la frisée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| escaloper les confit et les raidir dans leur graisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| trancher le magret fumé en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| poser cette salade dans le fond d'une assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| éparpiller la garniture (gésier tiède) | 1899-12-30 00:10:00 |