Fiche technique de fabricationN°1243
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
884,63 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | Pièce | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Moutarde | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poulpes a l'huile | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons pleurotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Lolla rossa | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Flétan fumé | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| nettoyer et laver la frisée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| ciseler la frisée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| escaloper les confit et les raidir dans leur graisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| trancher le magret fumé en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| poser cette salade dans le fond d'une assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| éparpiller la garniture (gésier tiède) | 1899-12-30 00:10:00 |