Fiche technique de fabricationN°1244
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
510,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème patissiere | Meringue Italienne | Garniture | Finition | Total | ||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Blancs d'oeufs litre | L | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Pâte de Pistaches | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,10 | 0,15 | 0,25 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Framboises | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Détailler la pâte feuilletée à votre convenance (triangle, disque...) Plaquer et cuire entre deux plaques |
00:05:00 |
00:20:00 |
Crème pâtissiere |
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Ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide. Réaliser une crème pâtissière collée parfumer à la pistache.
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00:10:00 |
00:05:00 |
Meringue Itallienne |
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Réaliser une meringue Italienne. Incorporer la moitié de la meringue dans la crème pâtissière en mélangeant bien, puis le reste délicatement. |
00:15:00 |
00:10:00 |
Montage |
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Déposer une base de feuilletage sur un carton ou une assiette. Déposer des pointes de crème à la poche à douille, disposer les framboises sur la crème et recommencer l'opération. Terminer par le feuilletage, saupoudrer de sucre glace et décorer avec les feuilles de menthe. |
00:10:00 |