Fiche technique de fabricationN°1247
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Riz au lait | Bavarois | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados | Btelle | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,05 | 0,11 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,13 | 0,33 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 1,50 | 2,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Riz rond | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,05 | 0,07 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
confectionner la pâte brisée |
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foncer deux cercles, bordure haute, pincer . |
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| cuire a blanc | ||
| RIZ AU LAIT | ||
Faire crever le riz |
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| faire bouillir le lait et la vanille | ||
| ajouter le riz, cuire au four a 180° , 25 mn. env. a couvert | ||
| BAVAROIS | ||
| confectionner une crème anglaise collée | ||
| refroidir, ajouter la crème fouettée | ||
| mélanger l'appareil et le riz | ||
| garnir les fonds de tarte | ||
| GARNITURE | ||
| éplucher les pommes | ||
| couper en quartiers ou en demi | ||
| sauter au beurre | ||
| caraméliser au sucre | ||
| flamber au calvados, refroidir | ||
| ranger les pommes sur le riz | ||
| lustrer au nappage blond |