Fiche technique de fabricationN°1250
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 116,19 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Œufs | Garniture | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 12,00 | 12,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | ||
| Débiter et cuire les croustades (forme libre) | ||
| GARNITURE | ||
| Nettoyer, laver, émincer les champignons | ||
| Faire sauter au beurre | ||
| Garder des têtes émincées ou tournées pour le décor | ||
| ŒUFS BROUILLES | ||
| Mettre les œufs battus et assaisonnés dans une sauteuse beurrée | ||
| Cuire au bain-marie jusqu'a consistance crémeuse, arrêter la cuisson avec le beurre et la crème | ||
| Ajouter les champignons, vérifier, réserver | ||
| DRESSAGE | ||
| Garnir les bouchées chaudes avec les œufs brouillés | ||
| Décorer avec les champignons et le persil en branche | ||
| Disposer sur plat rond et papier dentelle |