Fiche technique de fabricationN°1251
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,03 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Finition | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons verts | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oranges | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Poivrons jaunes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Thon rouge | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| LEGUMES | ||
| Légumes : éplucher, laver, tailler en brunoise | ||
| MARINADE | ||
| Râper un zeste d'orange, faire blanchir | ||
| Mélanger le jus d'orange, le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner | ||
| POISSON | ||
| Détailler en tranches très fines, faire mariner | ||
| FINITION/DRESSAGE | ||
| Assaisonner la garniture de fruits et légumes et les zestes | ||
| Disposer le thon sur assiette, disposer la garniture autour, décorer avec de la ciboulette |