Fiche technique de fabricationN°1254
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
866,71 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,12 | 0,16 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,08 | 0,10 | 0,18 | |||||||
| choux vert frisé | kg | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Préparer les filets, portionner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four vapeur | ||
| GARNITURE | ||
| Tailler les carottes et le céleri en julienne et les suer au beurre, | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Effeuiller le choux, le blanchir, l'émincer, ajouter au carottes et céleris, suer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ajouter les châtaignes, ajouter le vin blanc et cuire au four a couvert, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner | ||
| BEURRE DE POIREAUX | ||
| Passer les poireaux a la centrifugeuse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque a sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fumet, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Napper le fond de l'assiette de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les filets sur le dessus, garniture sur le côté, | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décorer avec châtaignes et l'aneth | 1899-12-30 00:10:00 |