Fiche technique de fabricationN°1258
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 057,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière | Btelle | 0,00 | |||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Romarin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et tailler l'agneau en morceau de 50 gr | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser un fond brun | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saisir la viande et suer les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décanter la viande et les oignons dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer la poêle au fond chaud ajouter la cassonade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre la sauce sur la viande, mouiller au 3/4 a la guiness, ajouter le BG | 1899-12-30 00:10:00 |
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| couvrir et laisser mijoter | ||
| Rectifier la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| dresser | 1899-12-30 00:10:00 |