Fiche technique de fabricationN°1260
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
853,34 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Détailler le filet de bœuf en petits filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les saisir fortement a h'huile très chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les assaisonner et les débarrasser en les tenant au chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sauce | ||
| Ciseler finement l'oignon | ||
| Suer l'oignons dans le sautoir de cuisson sans coloration | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond lié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| réduire, ajouter la crème, monter au beurre et envoyer | 1899-12-30 00:10:00 |
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