Fiche technique de fabricationN°1264
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 749,28 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture | Pommes cocotte | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Langue écarlate | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Lard gras | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| Madère | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sauce tomate | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Dénerver, dégraisser, détailler les médaillon épaisses de 180 gr environ | ||
| Barder ou piquer | ||
| cuisson | ||
| Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire | ||
| sauce | ||
| Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées | ||
| Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement | ||
| Ajouter le Madère | ||
| Monter au beurre | ||
| garniture | ||
| Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée | ||
| DRESSAGE | ||
| Grenadin sur plat rond, nappé de sauce, |