Fiche technique de fabricationN°1265
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
411,72 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | riz pilaf | raisins secs | brunoise de fruits | courgettes | condiment | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,01 | 0,07 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | Boite | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Raisins secs | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Riz basmati | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Chutney a la mangue | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| riz madras | ||
| réhydrater le raisin sec | ||
| traiter le riz basmati avec la technique pilaf (mettre les raisins secs dès le mouillement) | ||
| laisser reposer / égrener, ajouter un peu de coco râpé | ||
| garnitures | ||
| les fruits sont taillés en petits dés puis sauter rapidement | ||
| les courgettes sont également taillées en dés puis sautées et parfumées au curcuma | ||
| passer les amandes effilées sous la salamandre | ||
| dressage | ||
| riz en légumier et assortiment des garnitures en ramequin | ||
| ou a l'assiette : faire un pochon de riz / préparer une assiette d'assortiment des garnitures en ramequin | ||
| les nans sont réchauffées sur le grill/ et servies dans une corbeille a pain |