Fiche technique de fabricationN°1267
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,94 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie (0,250 kg) | Pièce | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,12 | 0,06 | 0,18 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,04 | 0,09 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET CUISSON | ||
| Pocher les œufs dans le vin rouge on peut éventuellement ajouter un peu de vinaigre de vin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rafraîchir, égoutter puis ébarber et réserver sur papier absorbant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler le pain de mie avec l'emporte-pièce cannelé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les croûtons au beurre, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Epointer, laver les champignons et les escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a blanc les champignons | ||
| Blanchir la poitrine | ||
| Tailler en lardons assez fin puis sauter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE AU VIN ROUGE | ||
| Blanchir la poitrine puis couper en lardons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Eplucher, laver les carottes, oignons et échalotes puis tailler en brunoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Suer la garniture, ajouter les lardons et cuire doucement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec le vin rouge ayant servi a pocher les Å“ufs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire les 2/3 | ||
| Ajouter le fond brun lié et cuire a nouveau | ||
| Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la liaison éventuellement au beurre manié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser sur assiette le croûton disposer l'Å“uf poché chaud et napper de sauce vin rouge ajouter la garniture et décorer avec pluche de cerfeuil | 1899-12-30 00:10:00 |
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