Fiche technique de fabricationN°1269
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 612,19 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre noisette | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,10 | 0,01 | 0,15 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,02 | 0,07 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 1,00 | 1,00 | 2,00 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Sole portion (0.250kg) | pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| SOLES | ||
| Habiller, réserver au frais | ||
| GARNITURE | ||
| Pain de mie : détailler en dès, faire frire | ||
| Citron : peler a vif, détailler en cubes | ||
| Câpres : égoutter | ||
| DECOR | ||
| Persil : hacher | ||
| Citron : canneler et émincer | ||
| CUISSON DES SOLES | ||
| Sauter meunière | ||
| DRESSAGE | ||
| Festonner le plat beurré ou les assiettes | ||
| Disposer les soles, répartir la garniture dessus | ||
| Arroser de beurre noisette | ||
| Saupoudrer de persil haché |