Fiche technique de fabricationN°1273
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 055,56 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre composé | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,08 | 0,18 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Découper à cru le pintadeau |
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| Sauter les morceaux, finir au four | ||
| beurre composé | ||
| Mixer beurre et foie de volaille | ||
| sauce | ||
| Concasser les carcasses | ||
| Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes | ||
| Passer au chinois, monter avec le beurre composé | ||
| dressage | ||
| Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |