Fiche technique de fabricationN°1277
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
619,63 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,00 | |||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de Sandre | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le sandre, lever les filets et tailler des escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner et faire sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE VIN CHINON | ||
| Eplucher, laver les légumes , tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réduire le vin avec la brunoise | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Mouiller au fond brun de veau lié et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Repartir la sauce au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer le filet de sandre sur la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil |