Fiche technique de fabricationN°128
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,12 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Pâtissière | Garniture | Décor | Crème anglaise | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 5,00 | 4,00 | 4,00 | 13,00 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots au sirop 5/1 | boite | 0,10 | 0,03 | 0,13 | |||||||
| Amandes hachées | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Ananas sirop brises boite 4/4 | Boite | 0,10 | 0,03 | 0,13 | |||||||
| Bigarreaux au sirop | Boite | 0,10 | 0,03 | 0,13 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,15 | 0,10 | 0,10 | 0,35 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GENOISE | ||
Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond |
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| Refroidir | ||
| PATISSIERE | ||
Réaliser une crème pâtissière |
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| GARNITURE | ||
Egoutter les fruits, conserver le sirop, les tailler en brunoise |
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| MONTAGE ET DECOR | ||
Détailler 2 abaisses par génoise |
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Puncher la première abaisse avec le sirop des fruits |
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Garnir de pâtissière et de fruits |
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Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher |
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Napper le tour et coller les amandes hachées grillées |
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Décorer le dessus en losange au sucre glace |
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| CREME ANGLAISE | ||
réaliser une crème anglaise |
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| dressage | ||
| Génoise sur plat rond, entourée de crème anglaise, saucière de crème a part |