Génoise aux fruits

 

Fiche technique de fabricationN°128

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 740,12 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Génoise Pâtissière Garniture Décor Crème anglaise Total
CAVE
Cointreau Btelle 0,01 0,01 0,02
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0,50 0,50 1,00
Oeufs Pièce 5,00 4,00 4,00 13,00
ECONOMAT
Abricots au sirop 5/1 boite 0,10 0,03 0,13
Amandes hachées kg 0,15 0,15
Ananas sirop brises boite 4/4 Boite 0,10 0,03 0,13
Bigarreaux au sirop Boite 0,10 0,03 0,13
Farine t45 kg 0,15 0,15
Fécule de maïs kg 0,07 0,07
Nappage blond kg 0,10 0,10
Sucre en poudre kg 0,15 0,10 0,10 0,35
Vanille liquide L 0,01 0,01 0,01
Progression Réa. Sur.
GENOISE

Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond

Refroidir

PATISSIERE

Réaliser une crème pâtissière

GARNITURE

Egoutter les fruits, conserver le sirop, les tailler en brunoise

MONTAGE ET DECOR

Détailler 2 abaisses par génoise

Puncher la première abaisse avec le sirop des fruits

Garnir de pâtissière et de fruits

Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher

Napper le tour et coller les amandes hachées grillées

Décorer le dessus en losange au sucre glace

CREME ANGLAISE

réaliser une crème anglaise

dressage

Génoise sur plat rond, entourée de crème anglaise, saucière de crème a part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation