Fiche technique de fabricationN°1280
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 462,01 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a crêpes | Ganache + Appareil | Crème anglaise | Finition | Sorbet chocorange | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,09 | 0,11 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,13 | 0,38 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,13 | 0,05 | 0,18 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,52 | 1,07 | 0,03 | 0,05 | 2,67 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 1,52 | 1,07 | 0,03 | 0,05 | 2,67 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges | kg | 0,20 | 0,20 | 0,05 | 0,45 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE A CREPES | ||
| Réaliser la pâte a crêpes et les cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GANACHE CHOCOLAT | ||
| Verser la crème bouillante sur la couverture en morceaux, mélanger | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| APPAREIL ORANGE | ||
| Tailler les zestes de 2 oranges, les blanchir puis mettre a confire avec le beurre fondu environ 40 minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre a flan et ajouter le jus de 4 oranges | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'a la première bulle, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CREME ANGLAISE | ||
| Réaliser la crème anglaise et parfumer au Grand Marnier | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SORBET CHOCORANGE | ||
| Réaliser un sirop ajouter le cacao poudre et les écorces d'orange laisser infuser 2 H | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Turbiner | ||
| MONTAGE | ||
| Monter dans un cercle, des couches successives crêpe-ganache-crêpe- appareil-crêpe-ganache… | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Laisser au frais 24 H | ||
| DECOR | ||
| Tailler quelque suprêmes d'oranges, prévoir décor au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
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| FINITION | ||
| Dresser a l'assiette en mettant tous les éléments et finir par le sorbet | 1899-12-30 00:20:00 |