Fiche technique de fabricationN°1284
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
499,91 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poireaux | Fumet | Cuisson et sauce | Légumes glacés | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,08 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,00 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,32 | 0,40 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,00 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| Navets ronds | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlan, et lever les filets | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Ciseler les échalotes, plaquer les filets (braiser a court mouillement) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| POIREAUX | ||
| Eplucher et laver les poireaux (uniquement le blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tailler en julienne et étuver | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| FUMET | ||
| Marquer en cuisson un fumet de poisson avec les arêtes de merlan | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| CUISSON MERLAN ET FINITION SAUCE | ||
| Mouiller les filet avec le vin blanc et le fumet, puis braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| LEGUMES GLACÉS | ||
| Eplucher, laver et tourner les carottes et les navets | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Glacer a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Disposer les filets sur le poireau et napper de sauce, légumes autour en décor | 1899-12-30 00:04:00 |
|