Fiche technique de fabricationN°1288
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
800,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelle | Farce mousseline | Cuisson et Sauce | Garniture | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,08 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Madère | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Concombres (kg) | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 2,45 | 2,45 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Tailler deux petites escalopes par personne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons, une fois cuite , ajouter le jambon haché et le persil haché | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farce mousseline | ||
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Montage | ||
| Mélanger la duxelles et la farce mousseline | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Assaisonner les escalopes de veau, ouvrir une escalope avec la farce et recouvrir d'une autre escalope | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Réaliser une cuisson sauter déglacer (moitié du beurre pour la cuisson et l'autre moitié pour monter au beurre) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
| Lever des billes de légumes et glacer a blanc | 1899-12-30 00:40:00 |
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| dressage | ||
| Sauce au fond du plat ou de l'assiette, escalope sur la sauce et garniture autour | 1899-12-30 00:10:00 |