Fiche technique de fabricationN°1289
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
434,49 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson | Beurre au basilic | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,12 | 0,12 | 0,24 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,10 | 0,14 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,28 | 0,04 | 0,32 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Façonner et braiser a court mouillement les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Beurre au basilic | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Y ajouter le basilic ciselé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Quenelles en plat sabot, nappées de beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |