Pot au feu de confit de canard et ses légumes

 

Fiche technique de fabricationN°1290

Pour Couvert(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 30 771,97 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati. Garniture Farcie dure Mique Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,04 0,04
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0,80 0,80
Farine t45 kg 0,30 0,30
Gros sel kg 0,00
Sel, poivre kg 0,01 0,01
Sucre en poudre kg 0,00 0,00 0,00 0,04 0,05
LEGUMERIE
Ail kg 0,00
Brocolis kg 0,40 0,40
Carottes kg 0,03 0,40 0,43
Céleri branche kg 0,20 0,24 0,44
choux vert frisé kg 0,40 0,40
Poireaux kg 0,03 0,40 0,43
Pommes de terre B.F.15 kg 0,80 0,80
PRODUITS CONFECTIONNES
Larmes chocolat kg 4,00 4,00
Progression Réa. Sur.
BASE

- Chauffer l'eau et plonger les confits débarrassés de leur graisse

GARNITURE AROMATIQUE

-t Préparer une garniture aromatique pour fonds blanc, ôter les confits et ajouter la GA a l'eau

GARNITURE

-Tourner les légumes, préparer de petits fagots de poireaux, de célèri branche, cuire les légumes dans le fonds blanc de canard

- Blanchir le chou et cuire dans le fonds, former de petites boules

FARCIE DURE

- Râper les grosses pommes de terre, presser dans un torchon sous un filet d'eau

- Hacher l'ail et le persil, le lard gras, mélanger aux pommes de terre, assaisonner

- Former 10 boules de cet appareil et les pocher dans le fonds

MIQUE

- C' est une pâte a pain enveloppée dans un torchon et cuite dans le fond de canard, cela donne un pain sans croûte

DRESSAGE

- Dans une assiette gastronomique, les légumes et la farcie dure autour du confit, la mique a part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation