Fiche technique de fabricationN°1291
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
46,08 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre fenouil | flambage | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Pastis | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fenouil graine | pot | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller les dorades/ préparer la marinade instantanée et mariner / historier les citrons |
00:20:00 |
|
| CUISSON | ||
Griller ou rôtir les dorades |
00:05:00 |
00:15:00 |
| BEURRE FENOUIL | ||
Ciseler échalotes , réduire vin blanc , crémer, monter au beurre de fenouil / passer au chinois |
00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
Sur plat ovale, lustrer les dorades a l'huile d'olive / décor avec les citrons historiés |
00:10:00 |
|
| beurre en saucière a part |