Fiche technique de fabricationN°1292
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
735,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce fine | Cuisson | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de porc | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) | boite | 0,11 | 0,11 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,54 | 0,54 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de volaille | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Canard | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Désosser les canards entièrement en fendant la peau sur le dos (paleteaux) | ||
| FARCE FINE | ||
| Hacher finement les chairs de veau, porc et volaille | ||
| Ajouter les œufs | ||
| Passer au tamis | ||
| montage | ||
| Garnir les paleateaux avec la farce et les olives blanchies | ||
| Rouler les paleteaux en serrant très fort et recoudre les deux bords de la peau | ||
| Serrer dans un linge et ficeler | ||
| cuisson | ||
| Pocher dans un fond blanc 30 min. | ||
| Laisser refroidir dans la cuisson |