Fiche technique de fabricationN°1293
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
642,23 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Aumonière | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Feuilles de brick | poche | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets Grondin | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les rougets, lever les filets, enlever les arêtes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Les faire sauter a l'huile d'olive | ||
| SAUCE | ||
| Eplucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié si nécessaire et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| AUMONIERES | ||
| Etaler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer la julienne de poireaux, puis les deux filets de rouget cuits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper avec un peu de crème d'ail | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Former aumônière et cuire au four 200°C pendant quelques instant | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser aumônière sur assiette, cordon de crème autour | 1899-12-30 00:05:00 |