Fiche technique de fabricationN°1298
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 065,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre d'Echiré | kg | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 0,05 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oseille | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Turbot | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| - habiller le turbot pour farcir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| - avec les arêtes, marquer un fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| - farcir le turbot et braiser a court mouillement avec noilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FARCE | ||
| - équeuter les épinards et l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| - tomber au beurre | ||
| - gratter, laver les moules, ouvrir comme marinière, décortiquer, réserver la cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| - décortiquer les langoustines, sauter les queues au beurre, utiliser les coffres pour le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| - mélanger les légumes, les moules, les queues de langoustines, assaisonner,farcir le turbotin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE VIN BLANC | ||
| - réduire les cuissons de moules, turbo, le fumet, crémer, réduire, monter au beurre |