Fiche technique de fabricationN°13
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
706,87 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | mousse | sirop | nappage | garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,20 | 1,60 | 4,80 | |||||||
| Kirsch | Btelle | 0,02 | 0,00 | 0,02 | |||||||
| Nappage blond | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,46 | 1,24 | 0,02 | 3,72 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,46 | 1,24 | 0,02 | 3,72 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT | ||
| Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Prélever un peu d'appareil avant cuisson et y ajouter le cacao | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Plaquer le biscuit et se servir de cet appareil chocolaté pour faire un décor au cornet sur le biscuit avant cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire sur papier sulfurisé beurré | ||
| MOUSSE | ||
| Réaliser une crème anglaise collée en remplaçant le lait par le vin blanc (porter a 100°) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fouetter la crème fleurette pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Incorporer la crème fouettée dans l'appareil avant la prise de la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Procéder au montage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Sauter les pommes en quartier | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SIROP | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE | ||
| Disposer les pommes au fond d'un cercle de montage, sur un papier film | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Verser 2cm d'appareil et passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler une bande de biscuit de 4 cm de large et la disposer a l'intérieur du cercle de montage (côté présentation vers l'extérieur) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer un cercle de génoise sur la mousse prise et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir d'appareil, et d'un cercle de biscuit | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire prendre au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Retourner la mousse, napper, (nappage tiède ) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Démouler | 1899-12-30 00:10:00 |